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《三联生活周刊》2020年第33期(隐秘的美食)【本期为原貌版】

封面故事

隐秘的美食

湛江 绍兴 开封 凯里

这个夏天,《隐秘的角落》热播,导演选在湛江取景、拍摄。这座自带海滨滤镜的城市,其实在广东并不起眼。湛江的质感,是礁石与港口,是工业与市井之间的一股微咸的空气。在影片中,朱朝阳和父亲分食的糖水令人印象深刻,如同通心粉西部片、《教父》、《七宗罪》这种电影里吃面时预示的气息,无论是海鲜粉,还是老井油条,都像是一条辅助的线索,同时,也是表达情感的道具。

于是我们决定做这样一期“隐秘的美食”专题,去探访一些常被我们忽略的美食城市。

丘濂到了湛江才发现,它才是广东最低调的“王者”。在湛江品味美食的好处是,吃不是严肃隆重专属于餐厅的活动,而是随时随地都可以发生的。街巷里隐藏的小吃无穷无尽。在赤坎老城区大众路上的“水井拉粉油条”,这家店在一个提供生活用水的古井边,人们围水井而坐,井台就是餐桌,点上一份招牌“海鲜捞粉”,不一会儿就有阿姨端来这份华丽的早餐。米粉之上,堆叠着让一个北方来客惊诧不已的豪华配料:明虾、花甲、沙螺、蚝仔和鱿鱼。

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在湛江,海鲜多用保持本味的烹调方式,而鸡、鸭、鹅、羊、猪,本地最流行的做法就是白切,如此最能凸显原材料本身质量的上乘。丘濂认为有的小吃里还诉说着湛江一段特殊的历史,比如法国人的咖啡和牛角包。今天到湛江,一定要品尝的就是海滨宾馆刚刚出炉的牛角包。这里的师傅在之前法国厨师留下的配方上加以改良,做出一种更符合中国人口味的皮脆芯软、外酥里嫩的小吃。

有时候一道菜就是一个城市的名片,但是镇江的“名片”太多了,反而被人忘却了。

关于隐秘的食物,最有趣的一本书是日本的自行车旅行作家石田裕辅写的《用洗脸盆吃羊肉饭》,这个游历了世界角落的男人,用味觉和肠胃,记录了自己的一次次旅行。在他的记忆中,最奢华的食材并非阿拉斯加现钓帝王鲑和非洲桑吉巴岛现捞生猛海胆。雨中从小丘上送下来热乎乎的现烤面包,与玻利维亚沙漠中救命的洋甘菊茶,哪个更能安慰赶路的旅人?土耳其的填饭与危地马拉的山村薯条哪个更可口?这个专门去探索乡里野味的单车骑士,用最朴素的方式,勇敢赴约每一场食物体验,体会着每一片土地的味道,并试图与当地人过着相似的生活。

从巴基斯坦进入中国境内,他在一家小吃店里发现了令自己“全身战栗”的麻辣豆腐。青涩的麻辣、花椒的馨香,以及浓郁的豆瓣酱汁,和清甜、软嫩的豆腐合为一体,“创造出层次分明的美味,宛如一首壮阔的交响曲”。石田裕辅觉得自己和世界并行存在,就像平行线,不断前进却不相交,自己从未属于世界的任一处,也不再想被故乡束缚,因此,在世上任何地方都能生活——这样感性、浪漫的想法涌上心头,心情也跟着轻松起来。

《地球最后的夜晚》的导演把凯里拍成了一个文艺且有些迷幻的城市。记者驳静在凯里也同样被那里的食物所迷惑。起初,她觉得折耳根、辣椒与木姜子无处不在,堪称凯里调料“三剑客”,越往后越发觉,这烤豆腐,正得凯里风味的精髓。四川人喜欢麻辣,湖南偏爱香辣,在贵州,人们对酸辣有一种宠爱,重点在酸。凯里的酸,大多来自发酵,在现代烹饪中,这是最高级的料理手段,自然的酸,带着一股先天的风味优势,战胜了其他的味道。比如酸汤牛肉,比如传说中的黑暗料理牛瘪、羊瘪甚至腌汤,酸汤里的酸可不是酸菜,而是来自米汤发酵。

“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,但是辣才是贵州最日常的味道。凯里人问你是哪里人,那不是寒暄,而是在掂量,掂量你能不能吃得了辣。贵州人自认为他们比湖南人懂辣,比四川人会吃辣,一个贵州人家可能没有米缸,但是总少不了糟辣椒用的陶土坛子,“生得恶,吃酒都要下辣角”,因此,辣味几乎侵占了所有的食物,从日常的小吃、主食,到聚会的火锅、酒楼菜,人们从记事起,便与辣椒一起生活,从早到晚,青色红色的辣椒,常伴左右。

隐秘的食物总会给人一种安全感。我有一个在上海投行上班的朋友,每天工作压力很大,每晚下班,他都会去双阳路吃上一碗羊肉汤。每次路过双阳路和靖宇中路的交界口,隔着老远都能闻到一股浓郁的香,就忍不住到“光头老板”的店里喝上一碗羊肉汤,久而久之,成了习惯,后来他见到了几次公司的同事也在下班后光顾这里,自此换到淮海路,改吃顶特勒粥面馆的雪菜黄鱼面。

记者薛芃到达绍兴后,迫切地想吃街头小馆,那种隐秘在街头巷尾只有当地老食客们才能找到的地方。她先是选择了徐文张,一家藏在书圣故里深巷中的小店,经过了霉豆腐蒸肉、干菜汤、炒青菜、蒸鱼鲞、咸肉的洗礼后,她很快就知晓了绍兴的性格。

薛芃喜欢绍兴,她对绍兴的偏爱,最初源于遍地的故居。从大禹陵开始,到越王台、陆游故里、青藤书屋(徐渭故居),直到年代较近的蔡元培故居、秋瑾故居,鲁迅故里、书圣故里,绍兴在每一个阶段的历史中都能找到高光时刻的对应坐标。在这个历史厚度很深的小城,饮食也自成体系。霉与臭、糟与醉、酱与卤、河之鲜,是绍兴最为人熟知的味道。无论是哪种传统的烹饪方法,都可以往千百年前追根溯源,也总有名人典故可以擦上边,像霉干菜焖肉是明代文学家、画家徐渭首创,素炒鸭子与绍兴人贺知章有关,豆腐是北魏郦道元在绍兴考察时传播开的,鱼圆甚至可以追至秦始皇对鱼肴的钟爱。

烹饪的人与食客之间,有一种心照不宣的默契。很多年前,《纽约客》曾有一篇文章,大概讲述的是隐藏在纽约后街的日本馆子。作者单纯地出于好奇,跟着一位衣着整洁且素不相识的日本人,想看看她会去什么地方。在七拐八绕之后,那位女士走进了一条纽约本地人都不甚熟悉的街巷,钻进一家日料店里。作者好奇的是,为什么会有人把一家挺不错的饭馆开得这么偏僻;更好奇的是,这些食客是如何寻觅到这里来的?

当然,这是很多年前的故事了。如今我们想要找一些不太常见的馆子,只需打开手机,成百上千的美食公号会用各种呈现方式把各种“美味”的图文推送到你面前。这几年,视频美食博主的出现,几乎挖空了这个世界的所有食物,短短几年内,他们几乎吃遍了这个世界上所有能吃的和不能吃的。但这种美食体验,对我来说,营造了一种更大的空虚感,一段看似已经完成的进食体验,却只满足了眼睛和耳朵而已。

我时常觉得在北京这样的城市吃饭,是吃不出味道的。一方面,我们日常摄入过多,味蕾变得高冷,喜欢刺激;另一方面,工业化生产的辣椒、零食、调味剂、餐包食品比比皆是,这种充满套路的口感,总让人难以得到真正的进食感。随便吃几口外卖,并不觉得这是食物,更像是被营养大数据粗略测算过的“塑料”食物,食之无味,弃之可惜。

在决定去开封之前,我还曾选定了其他的美食角落,钦州、呼和浩特以及保定,在文字间查阅资料时,我突然觉得开封好像一个充满光怪陆离的美食江湖,那里的人自认为是中华饮食的起源之地,充斥着各种传说与门派,每一道菜,都被开封的厨师寄予厚望,每一道菜,也都承载了过重的历史包袱。

在开封,当地人是不常去大酒楼吃饭的,好像全中国所有的景点城市都会有这样的餐饮业态。在开封人看来,真正的美食,是藏在夜市的,只有辛劳了一天的人才能体会到那种滋味。在这个面食社会中,以高筋粉为主原料的食物比比皆是,它撑起了河南食物的半壁江山,用足够多的碳水和热量,包裹着馅料、菜肴之间细腻的滋味。

食物是了解一个城市的线索,任何美食地图,都隐藏着一个地区的秘密。在开封也不例外,不同的小吃街“主打”着相似却又不同的菜单,东西南北城的人,只对自家门前的口味熟悉。若是多了些花样、少了些作料,自然会引起争议。开封人吃饭的时候喜欢和人探讨正宗,在他们看来,所有可以考证的菜品均为正统,官府菜是这个城市的美食符号,却也是寻常人家敬而远之的馔玉炊金。

在这一期的封面故事里,我们书写了湛江、绍兴、凯里和开封。于食物而言,文字总是苍白的,隐藏在中国城市、乡镇之中的美食,也绝不止于此。我们喜欢寻味,因为充满乐趣,因为我们对食物有瘾,也有情感上的依赖。我们也不会对某个地区的饮食文化困境做太多的描述,只是希望它继续保持着某种隐秘,既然它走不出来,那我们就走进去好了。

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杂志介绍

三联生活周刊

《三联生活周刊》,作为中国最受尊敬的周刊品牌之一,一直致力于做新时代发展进程中的忠实记录者,以敏锐姿态反馈新时代、新观念、新潮流,以鲜明个性评论新热点、新人类、新生活。

出版周期:周刊,每星期一